Az
1870-es években Széchenyi állíttatta fel az első olyan ipari malmot
Magyarországon, amely képes volt a korpát a gabonaszem többi részétől
eltávolítani. A lakosság eddig kizárólag teljes
őrlésű gabonából készült kenyeret fogyasztott, amelyhez a lisztet vagy saját
kezűleg otthoni kis őrlőkön őrölték, vagy a közös falusi malmokban őröltették.
A városok megnövekedésével azonban problémát kezdett jelenteni a lakosság
ellátása, mivel a teljes őrlésű liszt csak rövid ideig volt tárolható a
korpa zsírtartalmának avasodása miatt. A modern hengermalmi technológia nem
a táplálék élettani szükségletek szempontjait, hanem a hatékonyság,
gazdaságosság és tömeggyártás feltételeit helyezi előtérbe. Így azután ipari
termékként egy nagy energiatartalmú, egyoldalú, elhízáshoz és más
hiánybetegségekhez vezető, de nagy tömegben értékesíthető és fogyasztható
terméket kapunk fehér liszt formájában.
Mit tartalmaz vagy mit nem a fehér liszt és ebből készült pékárú?
A gabonaféléket kezdetben az
emberek szemes formában és nyersen fogyasztották. Az egyszerű búzaszemekben,
nem kevesebb, mint 16 féle értékes alkotóelem van. A kenyerünk azonban ennek
már csak töredékét tartalmazza.
Sajnálatos módon a gabona
legértékesebb része romlik meg először, vagyis a csíra és a korpa. Mivel az
ember olyan lisztet akar előállítani, ami lehetőleg fehér és hosszan
eltartható, eltávolítja ezeket, a legértékesebb alkotórészeket, és csupán a
maradékot tartja meg, amely főként keményítőből áll.
Ásványi anyagok/nyomelemek
|
Veszteség %-ban
|
Vas
|
84
|
Réz
|
75
|
Magnézium
|
52
|
Mangán
|
71
|
Kálium
|
76
|
Kalcium
|
60
|
Vitaminok: B1
|
86
|
B2
|
69
|
B6
|
50
|
Niacin
|
86
|
Pantoténsav
|
54
|
A
|
100
|
E
|
100
|
Rostok
(csaknem 100-féle) búzában:
|
majdnem 100%
|
rozsban
|
majdnem 100%
|
A korpa szükséges lenne a jó emésztéshez, a csírában pedig benne van a búza
életereje.
Az ilyen feldolgozásnál elvész a B1- vitamin 86%-a, a kalcium 60%-a, a foszfor 70%-a és a vastartalom 84%-a, az értékes fehérjék és zsírban oldódó vitaminok.
Az ilyen feldolgozásnál elvész a B1- vitamin 86%-a, a kalcium 60%-a, a foszfor 70%-a és a vastartalom 84%-a, az értékes fehérjék és zsírban oldódó vitaminok.
A gabonaszemek héjában és héj
alatti részében B- vitaminok, a csírájukban pedig zsírban oldódó E- vitamin
található. A gabonák héjukban, illetve a magbelsőben rostokat, cellulózt,
lignint és pektint tartalmaznak.
Különbség a finomított liszt és a teljes kiőrlésű liszt között:
-A
finomított liszt nem tartalmazza a gabonaszem héját és a csírakezdeményt,
amelyek az emésztéshez fontos és hasznos tápanyagokat tartalmaznak, helyette
fehérje és szénhidrát van benne bőven. Hogy a rostanyagot elválasszák a
korpától, elvonják a belső, fehér, szénhidrát dús részeket, és csak ezeket
őrlik lisztté. Emiatt a finomított fehér lisztből készült táplálék egyoldalú
lesz, ami hosszú távon káros az egészségre, és kifejezetten hizlaló.
-Ugyanakkor
a teljes kiőrlésű lisztből (amely tartalmazza a héj és a csíra fontos anyagait
is) készült kenyér élelmi rostokban gazdag, ezek pedig elősegítik az emésztést,
csökkentik a zsír koleszterinszintjét.
Mit okoz a fehér liszt fogyasztása?
A fehér liszt is egyszerű szénhidrát:
-hirtelen megemeli a vércukorszintet,
-elhízáshoz és
-hiánybetegségekhez vezető.
A rost- és tápanyaghiányos gabonából készült élelmiszerek túlzott mértékű
fogyasztása hozzájárulhat különféle: -emésztőszervi- és keringési betegségek
kialakulásához,
-befolyásolja az immunrendszer működését, akár
vitaminhiányos állapot is kialakulhat.
Hogyan készül a fehér liszt:
Minden gabonából ki lehet őrölni fehér lisztet is, meg barnát is. Több hengerpár van egy malomban, mindegyikhez tartozik egy saját szitarendszer.
Bármelyik hengerről, illetve szitáról le lehet szedni valamilyen lisztet. Hogy mennyire lesz fehér a liszt, csak attól függ, hogy mennyire sikerült a
hengereknek "kifordítani" a magbelsőt, azaz a liszttestet a héjból. A
"finomliszt" csak egy elnevezés. Nem finomítják például
kémiai úton fehérítővel. Előfordulhat, hogy néha átszakad egy
szitaselyem, ami elég nagy gondot tud okozni a liszt színét illetően, de ezt
egy igazi molnár azonnal észreveszi, sőt azt is meg tudja mondani a liszt
színéből, hogy a közel száz selyemből melyik szakadt ki.
Ha mindenképpen lisztet használsz, mit használj fehér liszt helyett?
-Teljes
kiőrlésű liszt:
Rengeteg B1-vitamint tartalmaz, amely a szénhidrátok
anyagcseréjében tölt be fontos szerepet. A pantoténsav hozzájárul a zsírsavak
és a szénhidrátok lebontásához, az idegrendszer egészséges működéséhez. Az
ásványi anyagok közül megtalálható benne a magnézium, amelyre a jól működő
fehérje-, szénhidrát- és zsíranyagcseréhez van szükség, s amely az ideg- és
izomműködést is szabályozza. A réz, a mangán, a króm és a szelén pedig olyan
fontos nyomelemek, amelyeknek szintén kiemelkedő szerepük van az emberi
szervezet működésében.
-Tönkölybúza liszt:
A tönkölybúza előnye, hogy a
környezetében lévő gyomokat elnyomja, így vegyszermentesen termeszthető. Olyan
természetes tápanyag, amely a szükséges tápanyagok szinte mindegyikét
tartalmazza, és kiválóan erősíti immunrendszerünket. Gazdag a rosttartalma, így
tisztítja a beleket, javítja a vérkeringést, csökkenti az érelmeszesedést.
Vitamin- és ásványianyag-tartalma egyedülálló: megtalálható benne szinte a
teljes B-vitamin-csoport, és kiemelkedően magas az E-vitamin-tartalma. A
tönkölyből készült élelmiszerek kalcium-, magnézium-, foszfor- és
szeléntartalma 7-8-szor magasabb, mint más gabonák esetében. A hagyományos gabonákhoz viszonyítva
alacsonyabb a szénhidráttartalma, lassabban szívódik fel, így cukorbetegek
étrendjébe is beilleszthető. Esszenciáliszsírsav-tartalma jótékonyan hat az idegrendszerre.
-Zabliszt:
Nemrég fedezték fel, hogy igen értékes
tápanyag, magas fehérje- és E-vitamin-tartalom
jellemzi. Ásványi anyagokban és rostban is gazdag. Rendszeres fogyasztása
csökkenti a koleszterinszintet, serkenti a bélműködést. A kimagasló tápértékű
zabból készült liszt a tápanyag-összetétele alapján az egyik legkiválóbb
biológiai értékű lisztfajta.
-Hajdinaliszt:
Könnyen emészthető, és szervezetünknek fontos ásványi anyagokat és
vitaminokat tartalmaz. Lecitintartalma sem elhanyagolható. Magas rutintartalmánál
fogva erősíti a kötőszöveteket, védi a szív- és érrendszert.